Progetti della Cooperativa

Prosegue il lavoro congiunto per la valorizzazione nutraceutica del patè denocciolato. Il progetto rientra nella Strategia integrata di valorizzazione die prodotti dell’Olea Europea

Innovazione, salute e agricoltura. Potremmo riassumere così l’anima di un progetto che, da ormai sei anni, Terre dell’Etruria sta portando avanti con impegno e interesse assieme all’Università degli Studi di Firenze (in particolare ai gruppi di ricerca della Professoressa Nadia Mulinacci e della Professoressa Lisa Giovannelli) e alla Pieralisi S.p.A. L’idea alla base della collaborazione è quella di utilizzare il patè ricavato dalla frangitura come nuovo ingrediente alimentare, valorizzandone le potenzialità salutistiche.

Premessa

L’oliva è molto ricca di polifenoli appartenenti alla classe dei secoiridoidi. Dopo la frangitura dell’oliva i polifenoli sono velocemente trasformati in altre molecole fenoliche, e dopo varie trasformazioni si ottengono i polifenoli più semplici: tirosolo e idrossitirosolo.

Recentemente, uno studio dell’Università di Firenze ha dimostrato che la percentuale di polifenoli delle olive che vengono estratti nell’olio è inferiore allo 0.5%, mentre la quasi totalità è dispersa nei sottoprodotti, quali acque di vegetazione e sanse. Questo alto carico fenolico ha due effetti sui sottoprodotti:

+ li rende potenziali inquinanti per l’ambiente e quindi un problema per i produttori di olio che li devono smaltire;
+ li rende potenziali fonti di polifenoli bioattivi se recuperati a costi sostenibili.

Alcune delle proprietà benefiche dei polifenoli, riconosciute ormai dalla comunità scientifica, sono le attività antinvecchiamento, antinfiammatoria, antiossidante, hanno effetti protettivi nei confronti del diabete di tipo II, hanno proprietà antipertensive, ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti ecc. Alcuni di questi composti, fra cui l’oleuropeina ottenuta dalla Olea europaea L. sono stati proposti come possibili molecole per contrastare malattie neurodegenerative associate all’età.

Dal 2011, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha ammesso la possibilità di aggiungere nelle etichette degli oli d’oliva una dicitura che afferma che i polifenoli dell’olio d’oliva, se assunti in certe quantità giornaliere, aiutano a proteggere i grassi del sangue dallo stress ossidativo.

Tuttavia, a livello mondiale, solo una piccola percentuale della popolazione assume giornalmente una quantità di olio vergine di oliva ricco in polifenoli sufficiente a raggiungere le quantità raccomandate dall’EFSA. In questo senso, arricchire la dieta giornaliera con i polifenoli recuperati dai sottoprodotti della produzione dell’olio vergine di oliva, porterebbe numerosi vantaggi, fra i quali:

+ un maggior numero di persone potrebbe beneficiare degli effetti protettivi per la salute dati dall’assunzione di una adeguata quantità di polifenoli da olio d’oliva;
+ i sottoprodotti della produzione dell’olio vergine di oliva troverebbero un’applicazione su larga scala e questo permetterebbe alle aziende produttrici di ricavare profitto aggiuntivo, rendendo così più sostenibile anche la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità.

La natura dei sottoprodotti dipende dal tipo di sistema estrattivo. Nel sistema a tre fasi vengono aggiunte grandi quantità di acqua per favorire la separazione dell’olio dalla pasta d’oliva. Si ottengono così l’olio vergine di oliva e due tipi di sottoprodotti: un solido, chiamato sansa o “orujo”, e un liquido, chiamato acqua di vegetazione o “alpechin”. Nel sistema a due fasi, invece, non si ha aggiunta di acqua e si ottiene solamente olio di oliva vergine e un sottoprodotto semisolido, chiamato sansa d’oliva o “alperujo”.

Come contribuiamo?

Il contributo di Terre dell’Etruria al progetto può essere diviso in tre punti:

- Terre dell’Etruria conta un importante frantoio sociale, dotato di molteplici linee produttive. Una di queste – quella di Vignale – è dotata del sistema Leopard, decanter sviluppato dall’azienda Pieralisi S.p.A. in grado di produrre direttamente il patè denocciolato. Per patè si intende una polpa umida e omogenea, senza residui di nocciolo o buccia, che viene separata durante il processo di frangitura, e non dopo come accade generalmente per gli altri tipi di sottoprodotti. Con queste modalità produttive, i polifenoli del pâté sono protetti al massimo nei confronti dell’ossidazione. Nell’ambito del progetto, Terre dell’Etruria si impegna quindi a fornire il prodotto destinato agli studi sulle modalità di essiccamento ed alle valutazioni organolettiche di ricette contenenti patè essiccato. L’organizzazione cooperativa e la notevole dimensione dell’azienda assicurano infatti l’ottenimento di un prodotto ben rappresentativo del territorio produttivo Toscano circostante.

- Terre dell’Etruria garantisce lo stoccaggio fresco del prodotto in ambienti opportunamente refrigerati, mettendo a disposizione contenitori adeguati e strutture dedicate allo stoccaggio dei materiali. Questi operazioni stanno permettendo di valutare, nello specifico: a) le settimane migliori durante la frangitura per recuperare un patè di elevata qualità; b) le quantità massime trattabili di prodotto; 3) le quantità massime trasportabili verso il sito di essiccamento.

- Terre dell’Etruria fornisce l’appoggio scientifico del proprio personale addetto alle attività di ricerca e sviluppo, in particolare di un laboratorio in grado di effettuare analisi di base del prodotto e di uno staff agronomico capace di seguire tutte le fasi della lavorazione. La Cooperativa dispone inoltre di un ufficio qualità strutturato impegnato a seguire sia gli aspetti qualitativi del prodotto che quelli tecnici. L’ufficio qualità gestisce anche un gruppo di assaggiatori professionali per l’assaggio organolettico del prodotto.

Di seguito si riportano nel file PDF allegato i risultati ottenuti ad oggi, grazie anche ad una recente collaborazione con l’Università della California Davis nell’ambito del progetto FOODOLEAPLUS, cofinanziato dalla Regione Toscana ed ancora in corso.

LEGGI L'ARTICOLO SU TEATRO NATURALE -Il patè d'olive, da sottoprodotto a un nuovo ingrediente alimentare per il consumo umano- 11.05.2018